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신메뉴 개발이 어려운 이유, 모두가 범하는 오류는? [브링1]

  •   2022-02-28
  • 출처 : 중소벤처기업부
  • 조회수 : 135
동영상 자막

크게 한입 베어 무는데...

다만! 맛있지만!

긴장

치명적인 단점 틀을 깨짐 못하는 분들이 대부분

가르쳐 주세요..!!

한번 드셔보세요


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전문가 솔루션


케이터링 업체에 방문한 토니오 셰프


토니오 쉐프

요리 연구가, 푸드 디렉터

현) '0간 김치' 푸드 디렉터

현) '0올랭 가이드' 운영

현)'T' 레스토랑 총괄 셰프


작업공간으로 이동한 사장님 & 토니오 셰프


셰프 : 안녕하세요~

사장님1:안녕하세요~

사장님2: 안녕하세요~

셰프 : 케이터링으로 조식 서비스를 한다는 얘기는 듣고 왔거든요 조식서비스라고 하시면은 점심은 안 하시고... 무조건 조식만?

사장님들 : 예

셰프 : 무조건 조식만?

사장님들 : 예

셰프 : 진짜 독특하다 이거든 (?) 정보들이 필요해서 검색을 해봤어요 검색해서 찾아봤던 이미지들 정보들 이걸로만 판단을 해봤을때는 메뉴구성에 한계가 좀 있으셨던것 같아요 지나고 나면 사람들은 늘 새로운 것을 찾거든요


이곳의 주메뉴 샌드위치의 맛은 어떨까?

크게 한입 베어 무는데...


사장님2:과자부터 커피, 샌드위치, 샐러드, (?)까지 한번에 다..


과연 토니오 셰프의 맛 평가는?


셰프 : 음~

사장님2 : 괜찮으세요?

셰프 : 솔직히 얘기하면.. 재료관리도 되게 꼼꼼하게 하시는 것 같은데? 그렇죠

사장님2 : 네


=스튜디오=

MC1:어~ 재료관리도 수준급


=현장=

셰프 : 맛있어요! 맛있지만! 누구나 할 수 있는 맛 그리고 과자류를 선택함에 있어서도 조금더 디테일한 묘사나 조금 괜찮은 제품들로 채워주는 방법도 하나의 메뉴로 넣으면 어떨까 하는 생각이 들어요 혹시 따뜻한 걸 못하는 이유가 있을까요?

사장님2 : 핫샌드위치를 만들어서 정해진 시간에 많은 양을 보낼때 콜드샌드위치가 나가는것보다는 더 떨어진다...

셰프 : 그렇다면 현장에서 뎁힐수도 있는거잖아요

사장님2: 김밥시키는 행사가 많거든요

셰프 : 그렇죠. 그럼 김밥도 만드세요? 그러면?

사장님1 : 그거는 할수가 없더라고요

셰프 : 왜요?

사장님2 : 왜냐면 저희도 작업라인이라던가 이런건 모두 다 전일준비 (?) 준비에 최적화 되어있거든요 이제 밥은 (?)게 만들어야 하는 어려움이 있더라구요 왜냐면 냉장고에 들어갔다 나오면 벌써 김밥이든 뭐든 퀄리티가 떨어지기 때문에


=스튜디오=

MC2: 특히 김밥 같은 경우는 신경 엄청 많이 써야 하죠~


=현장=

셰프 : 제가 이런 솔루션을 하러 엄청 많이 다니거든요 모든 솔루션을 원하는 분들의 공통점은 이미 너무 많이 해오신거야 되게 많이 해보셨는데 결국에는 이 틀안에서 많이 해보신거에요 이 틀을 깨고 나와야 하는데 이 틀을 깨지 못하시더라고 아까 얘기하신게 밥 종류 메뉴는 안된다고 하셨잖아요

사장님2 : 네네네네..

셰프 : 너무나 가능한 일이에요! 밥을 익히는 방법만 바꿔보면

사장님1 : 가르쳐 주세요

셰프 : 우리가 할 수 없는것들을 우리화 시켜서 채워보는 작업도 필요한 것 같아요


=스튜디오=

MC3: 진짜 잘 가셨네요


=현장=

셰프 : 일단 이 라이스 샐러드는 그리스나 유럽지역에서 많이 먹는 메뉴에요 쌀요리중에 하나에요 안에 들어가는 재료는 원하시는대로 바꿔주시면 되요 두가지 작업을 해놓으시면 되는데 쌀을 삶아서 찬물에 행궈서 올리브오일에 버무려 놓는 작업 하나는 밑재료 작업 얘랑 섞어주기만 하면 되는거에요

오이는 이런식으로 썰어주시면 되시고, 얘(양파)같은 경우도 잘게 썰어주시면 되겠죠? 채소를 준비를 했죠 여기 지금 안들어간게 새우, 참치 뭐 요정도란 말이에요 요게 이게 메인재료가 되는거에요 오늘의 , 얘네들이 달큰한 맛을 내줘요 새콤달콤한 맛을 내주고 싶거든요(올리고당) 레몬즙 넣어 주시고 (섞어줌)


소스의 맛은?


셰프 : 음~ 얘를 미리 좀 섞어 놓을게요


미리 손질한 재료 투하

첫 번째 메인 재료 참치

끓는 물에 쌀을 삶아주면 OK


셰프 : 간단해요~ 아주아주 쉬워요 (끓는물에 쌀 넣기) 이렇게 해서 쌀을 삶아주시기만 하면 되는거에요 근데 여기에 진짜 중요한게 있는데 소금간을 해주셔야 되요


소금까지 톡톡 넣어주고

쌀이 다 익으면 찬물로 씻은 후

올리브 오일을 넣고 버무려 주세요


셰프 : 올리브오일에 버무려 주시면 그리고 섞어주는 거에요


모든 재료를 섞어주면 끝!


셰프 : 밥의 양이 적어야 합니다 더 그게 이 라이스샐러드의 핵심이에요


밥보다 채소가 더 많은 게 핵심

또 하나의 포인트 소금 간!


셰프 : 소금간이 중요해요 차가운 음식에는 소금간이 더 중요한게 소금 간에 따라서 맛이 살아나고 죽고 해요

사장님1 : (만족의 끄덕임)

셰프 : 그쳐? 그쳐? 확실히 좋죠?

사장님2 : 음!

셰프 :그쵸? 그쵸?


토마토, 오이, 새우로 예쁘게 데코까지!


셰프 : 자 이렇게 하면 얼마나 좋아요


토니오 셰프의 솔루션

라이스 샐러드 완성


셰프 : 메뉴 나왔죠?



사장님2 : 저희가 기존에 생각하지 못했던 혹은 하려고 했었는데 못했던 두려워서.. 그런 거를 깨주셨던 것 같아요



셰프 : 지금이 어떻게 보면 과도기인 것 같아요 이럴때일수도록 지금껏 만들어왔던 프레임을 계속 얘기했잖아요 프레임 안에서 벗어나려는 시도들을 많이 해주시는게 오히려 그 프레임을 더 크게 만들수 있는 빠른길이 아닐까 하는 생각이 듭니다

성공CEO의 노하우를 토대로
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- 셰프님 : 시그니처 메뉴가 필요할 것 같아요
오호랏❗❗❗?
신메뉴를 찾아가는 보람찬 여정?‍♂️?‍♂️

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