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완벽한 육즙 보존을 위한 신박한 굽는법 전수합니다 [와룡총각1]

  •   2022-03-04
  • 출처 : 중소벤처기업부
  • 조회수 : 90
동영상 자막

화려하게 구워지는 떡갈비

(달콤한 소스는 어린이를 위한 것)

고기함량과 식감까지 훌륭!

그렇다면 이곳 떡갈비의 포인트?

계속이라면...?

육즙이 없는 상태인 거예요!

충격!

(인상 깊었던 떡갈비 돌리는 모습)


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언제나처럼 떡갈비 굽고 있는 사장님


사장님 : 안녕하세요~

사람 : 손님은 아니구요..


손님은 아닌 이 남자의 정체는?


사람 : 요리사 요리사입니다

사장님 : 아이코 손님인줄 알았죠~


차민욱 셰프

대한민국 조리 국가대표

J사 총괄이사

전통 식생활 문화연구원 수석연구원


셰프 : 그러면 안에 한번 봐도 될까요?

사장님 : 아 예! 안에 보셔도 됩니다


한눈에 봐도 깔끔 그 자체!


셰프 : 아 여기서 전처리를 하시는구나

사장님 : 아 넵!


=스튜디오 =

MC1 : 포장까지 다 저렇게 하시는구나


=현장 =

사장님 : 택배나가니까


최근엔 온라인 스토어까지 오픈!


셰프 : (함께 떡갈비 빚는 중) 스토어는 어때요? 잘 나가요?

사장님 : 코로나라서 (?) .. 스토어에 너무 많아요 드시는 분이 드셔보고 시키는게 다지 새로운 힘은 유입되고 있지 않기 때문에 제가 이렇게 TV에 나오면 드셔보고 싶은 사람들이 ... 그러면 그렇고 아직까진 빵 터지진 않았고요

셰프 : 그리고 여기 시그니처인 불쇼도 하시고 하신다고요

사장님 : 아 예예

셰프 : 한번 보여주시면 안됄까요?

사장님 : 알겠습니다


파이어!


=스튜디오 =

MC1 : 어~

MC2 : 어허~


=현장=

시선강탈 화려하게 구워지는 떡갈비

과연 이곳의 떡갈비 맛은?


사장님 : 소스도 두종류가 있는데 이거는 제가 직접 만든거고 저도 먹어보겠습니다

셰프 : 씹히는 식감도 있고 돼지고기 맞죠?

사장님 : 국내산 돼지고기 맞습니다 제가 요거는 신제품으로 떡을 좀 집어넣었습니다

셰프 : 떡? 포인트가 뭘까요?

사장님 : 다양한 음식을 할수 있단걸 보여주고, 떡갈비로 버거도 만든 수 있습니다

셰프 : 음~ 떡갈비는 어떻게 구우세요?

사장님 : 그건 그냥 불판에서 100도 정도에서 105도 100도에서 계속 굽죠

셰프 : 계속?

사장님 : 그냥 안타게 계속 굽죠

셰프 : 제 생각에는 자주 뒤집어서 20분간 굽는다는 건 육즙이 그냥 없는 상태인거에요

사장님 : (충격)

셰프 : 껍데기만 남는 상태가 되는 거에요 왜냐하면 떡갈비나 스테이크를 구울 때에는 20분 구워서 육즙가진상태는 없어요 그거는 육즙손실이 훨씬 나는거고 차라리 시어링이라고 하잖아요 센불에서 양면을 익혀서 차단을 시켜서 굽는게 나아요 제가 생각할때는 그런 방법에서 그 아로제라는 기법 아세요?

사장님 : 아뇨아뇨

셰프 : 옷이 이렇긴 한데 하나만 해볼께요 하나만


기름을 많이 부은 뒤

높은 온도에서 달군 철판에 떡갈비 투하


셰프 : 달궈진 기름을 위에 계속 뿌리는 거에요 여기서도 하나 더 생각을 한다면 양파나 마늘같은걸 구우면 향이 더해지죠


=스튜디오 =

MC1 : 맞아 음~

MC2 : 기름에다가~ 스테이크 가겠다


=현장=

셰프 : 고기의 앞면 뒷면 말고 옆면에 지금 핏기가 보이잖아요 이게 이쪽으로 나올 준비를 하는거고 이게 (?)해야 되는거거든요 나오지 않도록 가둬야...


(인상 깊었던 떡걸비 돌리는 모습)


또 다른 팁을 위해 가게 안으로~


셰프 : 알려드리는게 여기 반을 다 채웠잖아요 근데 여기서 센불에서


달군 프라이팬 센 불에 간장 소스를 투하


셰프 : 좀 더 이게 빨리 익어요


그 후에 떡갈비를 넣은 뒤


=스튜디오 =

MC3 : 오~

셰프 : 저게 팬 스티밍이라고 해서 기화되는 열을 가지고도 전체적으로 ...


전체적으로 열을 가해 육즙까지 꽉 잡게 되는 원리!

센 불에 익혔지만 속까지 부드럽게 잘 익은 떡갈비!


차민욱 셰프의 조리방법 기름은 넉넉히 센불에서 빠르게 VS

사장님 조리방법 기름은 살짝만 약한 불에서 오랫동안


셰프 : 장사는 저같은 사람이 얘기하고 빠지면 땡인데 사장님은 하셔야 하니까 꼭 한번 다시 생각해보는 시간이었으면 좋겠습니다

사장님 : 예 저는 그 손으로 돌리는 모습이 인상깊어서 그런 방법으로 고려해보겠습니다


=스튜디오 =

MC: 오~ 옆을 (굴리며 굽던 모습)


=현장 =

사장님 : 할 수 있는건 다 해봐야죠


사장님 : 제가 생각하지도 못한 부분을 생각하고 계시니까 역시 프로는 프로구나!


=스튜디오 =

MC3 : 에이~ 전문가는 다릅니다~


=현장 =

사장님 : 제가 또 새로운 시도도 할수있고 발전도 할수있는 것 같아서 좋았습니다 말씀하신대로 저도 업그레이드 해서 좋은 사업 (?) 했으면 좋겠습니다


셰프 : 오늘 저랑 있었던 시간으로 다시 한번 리프레시하시고 좀 더 집중하고 하시면은 사장님의 철두철미하시고 공부하시는 성품이 무조건 대박가게, 백년가게 까지 가실수 있을 거라고 생각을 합니다

성공CEO의 노하우를 토대로 

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아니 이건⚡⚡⚡⚡ (찌릿찌릿) 

촉촉한 떡갈비를 위한 특급 레시피 전수! 

사장님의 적극적인 태도 아주 굿이에요 굿굿굿? 


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